第一百三十五章 天刀（第1 / 2页）

所以刀工对于菜刀的要求也很高。

“刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。

该怎样操刀？

有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！

看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！

看那黑黑的蚂蚁，他们有那比米粒还小的身躯，谁能想到它能举起比自己重许多倍的东西。看那娇小的梅花，淡淡的粉色，很难引起注意，谁能想它能在寒冷的冬天开放？

人类能够穿过雾气，是因为人类比雾气更固体。而魔法师可以穿过石头，也说明魔法师比石头更固体。

宇宙要么就是一直都存在着，要么就是突然无中生有。相比这两种说法，我更想相信宇宙是由神所创造的，“然而所谓哲学的问题就是每一个世代，甚至每一个人，都必须要一再的问自己的一些问题。

如果人类的脑袋简单得足以让我们了解的话，我们还是会愚笨得无法理解它。

——《蔷薇骑士》中无神论学家的演讲，在这次的演讲之中他企图掩饰自己是有神论者，结果他依然被揭穿并且被烧死。

在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：

站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。

运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。

这刀工实在是太厉害了吧！

“没有想到我有朝一日竟然能够看得到传说中的天刀！”

前审判长激动极了，他没想到今天竟然有幸能够见识到传说中的天刀，他实在是没有想到阿拉丁竟然会这种传说中的技艺！

刀工分为很多种。最基础的切细丝，可以练切白萝卜丝，先刨皮刨成薄层，摞成不超过半厘米的厚度切丝。使用菜刀的时候，分量要有一点，不能太轻。每次练2小时，至于练多久有效果，要看每人的领悟。大概05－1mm宽，刀工应该就还可以了。而文思豆腐这道菜算是刀工的极致表现。

厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。